Vassleprotein från ko till burk

Vid det här laget vet väl alla att vassle kommer från mjölk.

När man gör ost måste mjölken ystas, detta sker  med hjälp av löpe som är en blandning av olika enzymer. Enzymerna gör att en del av proteinerna i mjölken klumpar ihop sig och sjunker till botten, dessa proteiner kallar man för Kasein som i princip är färskost. Denna massa saltas och lagras sedan för att ge oss vanlig ost. Det som blir kvar i flytande form kallas för vassla och innehåller det mesta av laktoset från mjölken och en del proteiner (vassleprotein) norrmännen har fått processen om bakfoten och gör ost av vasslan så kallad brunost, Laktosintolleranta beware!

Om man tar bort vattnet från vasslan så får man vasslepulver som består av ca 40% protein och nästan 50% laktos. Detta var populärt som djurfoder innan livsmedelsindustrin upptäckte det, sen visade en studie som jämförde vassleprotein med Äggprotein som fram till dess var ansedd som den bästa proteinkällan, man såg att vassle va snäppet bättre och det dröjde inte länge innan det började säljas som kosttillskott.

Laktosen är relativt lätt att separera från proteinerna då vassleprotein och laktos har vitt skilda molekylstorlekar och egenskaper. Man kan göra detta med olika filtreringsprocesser. Mickrofilltrering, ultrafiltrering, osv som är benämningar på hur ”finmaskigt” filter man använder, dvs hur små partiklar filtret släpper igenom.  Efter ultrafiltreingen  får man ett Vassleproteinkoncentrat med ca 80% Protein, ca 8% laktos och ca 8% fett. Resten brukar deklareras som aska, Vad är det då kan man fråga sig? Jo när man bränner ett livsmedel så kommer proteinerna, kolhydraterna och fettet brinna upp och omvandlas till koldioxid, det som finns kvar är en blandning av olika mineraler som man kallar för aska. Så aska är alltså inget man tillsatt eller liknande utan det är helt enkelt hur mycket som skulle bli kvar om man sätter eld på sitt livsmedel. 

Om man kör processen vidare med mer microfiltrering och eventuellt så kallad Ion xchange så får man vad man kallar ett vassleprotein isolat. Med 90-98% protein ca 2% laktos och 1% fett. Dessa siffror varierar med vilken typ av process man använder och hur långt man kör den. Vad man kallar koncentrat kan vara allt från 60% protein till 85% protein, Isolat kan variera mellan 85-98% protein. Själva proteinerna är det i princip ingen skillnad på. 

Isolat är den typen av protein som används till  ex. protein micro whey active, Detta för att kunna uppnå en proteinhalt på ca 85% efter att aromer och eventuella sötningsmedel tillsatts. Vi får också ett protein som har väldigt låg laktoshalt.  

Instant? Ren vassle har en tendens att bilda klumpar när det kommer i kontakt med vatten, Därför instantiseras råvarorna ofta, detta innebär att Lecitin som är ett slags vegetabiliskt fett sprayas på vasslepulvret under omrörning. Det gör att partiklarna täcks av ett tunt lager lecitin som gör att det löser sig lättare i vatten.

Det finns bara ett fåtal fabriker i världen som tillverkar vassleproteiner, Proteinerna packas på säckar och skickas över hela världen. 

Det är inte ofta som det billigaste också är det bästa, men i fallet med vassle så är det ett av de billigaste proteinerna per gram och det är sammtidigt det protein som har högst BV (biologisk värde) Denna siffra kan diskuteras och metoderna för att fastställa det är omdiskuterade, men det faktum att alla däggdjur får sitt protinintag tillgodosett av vassle från modersmjölken under den tid de växer som mest talar för att det är en utmärkt proteinkälla som under evolutionen anpassats för att tillgodo se våra proteinbehov. 



Magnus Westberg, Fysiolog