De här underbara saffransmuffinsen är jättelätta att göra och smakar helt underbart! De är proteinrika, innehåller inget vitt socker och är glutenfria. De är så himla goda att det är svårt att låta bli att göra en till sats direkt ;)

Ingredienser:

• ½ paket jäst
• 2 dl vatten
• 1 tsk olja/kokosolja
• 2 dl pofiber
• 1 dl kokosmjöl
• 0,5 dl sojamjöl (eller annat valfritt mjöl)
• 2,5 dl kvarg
• 1 skopa vaniljvassle - Klicka här!
• 4 msk stevia strö eller motsvarande annan sötning
• 1 pkt saffran 0,5 g
• En nypa salt
• En äggula
• Russin till toppingen
• 1 dl flytande äggvita alternativt 3 äggvitor
• ½ tsk xanthan gum
• Frostingen:
• 75 g kvarg
• 75 g philladelphia
• 3 msk vaniljvassle - Klicka här!
• Sötning efter smak
• En nypa vaniljpulver

1. Värm vattnet till ungefär 37 grader och häll upp i en skål. Smula ner jäst och blanda runt till all jäst har blandat sig. Tillsätt olja.
2. Mortla saffran med lite av sötningen.
3. Blanda pofiber, kokosmjöl, sojamjöl, vassle, sötning, saffran och salt. Rör om till en jämn smet. Tillsätt sedan äggula och kvarg.
4. Låt smeten jäsa under bakduk i ca 30-40 minuter på ett ställe där det inte drar eller är kallt.
5. Vispa upp äggvitan till ett vitt hårt skum. Tillsätt xanthan gum och vispa lite till tills det får en ”seg” och mer hållfast konsistens.
6. Häll i smeten i äggvitan och vispa kort till allt har blandat sig.
7. Lägg upp smeten i muffinsformar i valfri stolek. Toppa med russin och grädda i mitten av ugnen på 175 grader i ca 15-20 minuter (beror på stolek så håll koll!).
8. Gör frostingen genom att snabbt vispa upp alla ingredienser. Smaka av och tillsätt eventuellt mer smak eller sötning.
9. Låt muffinsarna svalna på bakgaller och bre sedan på vanijfrostingen. Lägg gärna på någon mer topping så som exempelvis mullbär och bipollen.